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伟忠哥儿时味 福忠字号眷村年菜有新意

2018年02月08日 10:43工商

姚舜

〈福忠字号〉的〈鹿野椴木香菇鸡汤〉是用鹿寮坑菇肉厚实的椴木香菇,与鹿野全鸡慢火炖煮。(图/福忠字号)

〈富贵乾烧金鲳鱼〉是〈福忠字号〉今年新鲜货,澎湖野生金鲳鱼肉质饱满紧实、油脂丰富,个大肥美。(图/福忠字号)

〈金丝干贝米糕〉是选特级长糯米,与猪油、香菇、后腿肉丝、虾米等材爆炒后,再豪迈铺满顶级金黄色干贝丝,再以古法炊蒸的怀旧味米糕。(图/福忠字号)

〈典藏红绍醉鸡腿〉是用富弹性的仿土鸡腿肉,去骨后卷入枸杞川烫,再以香气浓烈的陈年绍兴,调和甘甜温润的红露酒,混合汉方药材一同冰镇。(图/福忠字号)

〈旺旺福气金元宝〉的内馅是採用来自花莲吉安乡韭菜、花莲网室猪后腿肉、精炖全鸡高汤,低温搅拌制成。(图/福忠字号)

〈五福滷味拼盘〉的滷小方干、耳丝、鸭翅,是先滷制后再烟熏,咸香回甘,并搭配有凉拌素鸡与吸满滷汁的香菇烤麸。(图/福忠字号)

眷村手工甜烧饼,麦芽糖馅甜而不腻,口感扎实充满麵香,为年夜饭划下圆满句点 。(图/福忠字号)

「最多只能做500套,多了赶不出来呀!」,〈福忠字号〉总经理林慧晶表示,往年〈福忠字号〉推出的眷村年菜套组都是限量300套,因去年接单猛爆性成长,故今年特别增加生產量至500套,「没想到还是不够卖呀!」。

林慧晶是「综艺教父」伟忠哥王伟忠的太太,〈福忠字号〉卖的就是伟忠姐姐厨艺研发的眷村味年菜。所谓「眷村味」,说穿了就是昔日眷村妈妈们发挥「克难智慧」作出的各式菜肴,因为是随手取材,所以口味遍及五湖四海、大江南北,没有菜系的框架束缚。所谓「村子的味道」,讲得更直白点就是「怎么好吃就么做」。这几年,餐饮界流行跨界融合的fusion菜,殊不知,台湾眷村妈妈姐姐们几十年菜就这么做菜啦。

美食,是一种记忆,有时也内蕴着一股乡愁。而家常味、庶民味、旧时味,往往较那些以鲍参翅肚等珍稀食材做出的菜肴,更能诱发人们口腹里的馋虫。所以购买〈福忠字号〉眷村年菜的不只是那些「恋恋儿时味」的眷村二代或三代,不少吃腻了坊间由中央工厂生產、清一色以〈佛跳墙〉挂帅的制式年菜套组的家庭,也都会採购〈福忠字号〉的年菜套组。事实上,也就是不随波逐流「做自己的味道」,〈福忠字号〉的眷村年菜销量一年好过一年。

〈福忠字号〉每一年推出年菜套组总会取个应景名字讨吉利,去年的套组叫「八方富贵套餐」,今年则取「旺旺招财迎春套餐」。有什么特别意涵吗?林慧晶说,「大家都喜欢旺旺呀!」。

时代毕竟不同了,〈福忠字号〉推出的眷村味年菜,烹制方法与味道仍力守昔日眷村妈妈的手路,但食材用料不再「将就」而更「讲究」,并且按照年俗,配套中有鱼有肉也有鸡,还有元宝,有冷有热也有甜烧饼。一套8道可供6至8人享用,售价4880元。

〈滷猪脚〉是〈福忠字号〉今年年菜套组中的新鲜货,猪脚是选用圆圆滚滚的中段,滷汁是用王家家传酱油秘方加入中式香料于大锅滷制,先经2小时煨滷后再关火浸泡使滷汁渗透入味,成菜后顏色透亮,入口外Q内嫩、满满胶质不油腻,充满浓浓的眷村酱香。

〈富贵乾烧金鲳鱼〉也是〈福忠字号〉今年年菜的新面孔。鲳鱼代表「大鱼入仓」,福忠用的是来自澎湖无污染海域、每只重达一斤的野生金鲳鱼,因外型圆满又被称作「金币鱼」,寓意金黄富贵、繁荣昌盛。为了保持鲳鱼本身的油脂及入口的滑嫩感,厨师先高温油炸锁住鲜香精华后,再放入由多种食材爆炒的酱汁内微火慢焖,入口肉质滑嫩,也能吃到吸附浓稠酱汁的酥炸外皮,口感富层次。

以〈佛跳墙〉围炉是近年商业炒作下的流行產物,昔日眷村可没有这菜,故〈福忠字号〉年菜套组中也没有〈佛跳墙〉,而是以〈鹿野椴木香菇鸡汤〉为围炉的汤菜,这鸡汤是选鹿寮坑菇肉厚实的椴木香菇,与鹿野全鸡慢火炖煮,融合出天然鲜甜滋味,搭上竹笙的滑脆口感、茶树菇的松乳香气,清淡养生、温暖脾胃,回韵甘甜。

团圆桌上少不了象徵步步高升的年糕,福忠年菜推出特别版的〈金丝干贝米糕〉,这虽不是传统眷村菜式,却是王伟忠从小爱吃的嘉义美食,今年搭配金鲳鱼,特制金黄干贝丝米糕,选用不堵肠胃的特级长糯米,香Q弹牙,并和香菇、虾米等配料翻炒,创造多种的香气,最后洒上金黄色泽的干贝丝,香酥口感搭配Q弹的米糕创造多层次口感。

〈五福滷味拼盘〉既可围炉上桌,过年假期懒得出 门,在家守着电视看长片时,更是绝佳的佐酒小食。拼盘中的滷味小 方干、耳丝、鸭翅,滷煮后还烟熏,故有迷人烟熏味。〈旺旺福气金元宝〉是吉祥的韭菜饺,内馅是採用来自花莲吉安乡韭菜、花莲网室猪后腿肉、精炖全鸡高汤,低温搅拌制成,搭配厚度适中Q弹的水饺皮,韭菜吸附汤汁后,辛香甘甜、滋味浓郁。

〈眷村麦芽甜烧饼〉是〈福忠字号〉眷村年菜组合最特别的一道,这烧饼与芝麻烧饼不同,它的口感厚实,细细嚼,可以嚼出麵香,里面 的麦芽糖有点甜又不会太甜,点到为止、恰到好处,反而让人止不住 的一口接一口。除了直接享用,如果进烤箱復热再吃,风味口感更佳 ,年菜围炉可当餐后甜点,是很圆满的句点。

〈福忠字号〉今年推出的眷村年菜套组仍是限量供应,林慧晶说,为了顾好品质今年最多也只能出500套,「多了也做不来」。

(工商)

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