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第4次吃河豚,突然发现前3次都白吃了

第4次吃河豚,突然发现前3次都白吃了

河豚的美味是众所周知的,但到底哪里好吃呢?我的第一次居然是在日本东京的一个玄品河豚料理连锁店里,那时还纠结点野生还是养殖,其实根本无所谓,口感很难区别,但结账出门时钱包厚薄却差很多。

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这个是野生的河豚鱼刺身,切的很薄,其实是因为河豚的肉很结实的,一般要放置几小时后才能食用,所以在做刺身的时候要尽量地切到薄如宣纸,晶莹剔透,吃起来才会口感好些。

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这是凉拌河豚鱼皮,他们不用最外层那有刺的粗糙皮,选择的这部分很有嚼劲,口感更好。

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炸鱼,除了刺身,其它的河豚料理几乎都有鱼骨,可能鱼肉太珍贵了,能吃的部位都要利用上。口感不错,外脆内香。

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烤河豚,滋味也不错,就是有点不大适应蘸料,都是酸酸的,据说是为了衬托出鱼肉的鲜美,可我觉得这弱酸是为了安全起见解毒用,反而破坏了鱼的本来的鲜美味道。

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火锅里的河豚鱼肉很鲜美,超越了一般鲈鱼和鳜鱼,但也不算很惊艳,要拼死吃一回。

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而且吃完河豚鱼火锅的汤也有妙用,加入鸡蛋、盐、葱花和米饭煮成的粥,倒是鲜香美味。

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整个料理印象最深的还是这个,烤白子,其实就是洁白的河豚精巢,是一种丰腴鲜美、入口即化的感觉。

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今年入住无锡金陵大饭店,自助晚餐也遇上了这道鲃鱼汤,号称江南第一鲜!鲃鱼为暗纹东方鲀的未成熟体,这种河豚从海中洄游到淡水中产卵,本身毒性就较小,经过多年的人工繁殖后食用风险更小。就连野生河豚幼年时也是无毒的,随着性成熟,性腺中才会开始分泌毒素。

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这是鱼皮,胶原蛋白含量极高,但表面的小刺是退化的骨质鱼鳞,很难消化,所以现在一般饭店的处理是把鱼皮翻过来,让无刺的一面向外,易于放在嘴里直接吞咽下去,不过这个吃法实在不咋的,而且汤的滋味只能说尚可,没有喝了再想喝的冲动。

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这个俗称鲃鱼肺,是整个菜里最鲜美的地方,鲃肺实乃鲃鱼肝,因肝的体大且形似肺,而被称为肺。肝脏是公认的河豚最美味的部位之一,但这里恰恰又是野生河豚毒素最强最集中的地方,所以连日本也规定即便是“无毒河豚”的肝脏也不能食用;国内对河豚的控制也十分严格,野生的绝对禁止,而且养殖鱼可食用部分仅为皮和可带骨的肉,所以大家对于鱼肝的描述都心照不宣。

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后来特地去了次苏州木渎石家饭店,因为这家店的名气非常大,1927年中秋,国民党元老于右任在游览太湖赏桂花的归途中,到木渎石家饭店吃饭,一道“鲃肺汤”下肚当场让右老写诗一首:“老桂花开天下香,看花走遍太湖旁;归舟木渎尤堪记,多谢石家鲃肺汤。”第二天该诗刊于上海《新闻报》头版,自此石家饭店在上海人心目中的地位拔高很多。

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这就是石家饭店现在的“鲃肺汤”,以鱼肝为主料,再取鱼身两侧嫩肉佐之,用加了鲜菇、火腿和笋的鸡清汤煮成。袁枚在《随园食单》也有记载,“斑鱼”(即鲃鱼,于右任的笔误)料理:“斑鱼最嫩,剥皮去秽,分肝、肉二种,以鸡汤煨之,下酒三分、水二分、起锅时,加姜汁一大碗,葱数茎,杀去腥气。”

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这鱼皮鱼肉鱼肝加上清澈的汤,鱼肉嫩是感受到了,但鲜却远远不足,还比不上无锡的那次,有点失望。

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上周末,二十多年未见的老朋友从二百多公里外带来泰兴家常菜,河蟹,羊肉,河鳗,猪肉和扁豆,最后都被这锅汤打败了!河豚鱼草头汤,看这浓厚的汤头,反转的鱼皮入口非常酥烂,小刺几乎感受不到了。

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在泰兴一带,肝又有了新名词-----河豚肋,这黄黄粘稠的鱼汤,是我至今尝过最美味的,远超日本那次,而且汤里的草头吸足了鱼汤的鲜味,滋味更是妙不可言。

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姑且称为“肋”吧,比豆腐还嫩,肥美度赶超鹅肝,2000多年前的长江下游地区是春秋战国时期的吴越属地,吴越盛产河豚,吴王成就霸业后,更被推崇为极品美食,将它与美女相比,肝被称之为“西施肝”,名副其实啊!

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最后再来上一碗鱼汤粥,看来我要决定放弃减肥了。

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