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风味人间、红尘烟火,吃货陈晓卿上菜:大闸蟹、顺德鱼生、白斩鸡_四川徽记食品股份有限公司

阔别四年,全中国最爱吃、最懂吃的终于推出了新作《风味人间》。

刚更新两集,陈晓卿本人对荤腥的热爱就暴露无疑。从山珍吃到海味,从中国吃到海外,随着人类远行的脚步越走越远,不变的永远是那颗无肉不欢的初心。

城品君跟你一起去看看,吃货导演这一季究竟奉上了哪些大菜和人生感悟。

爱吃荤腥的陈晓卿

四年间虽无新作上市,但能说会侃的陈晓卿也经常上点谈话节目,刷一波存在感。

如果认定,陈晓卿是中国纪录片导演圈最会吃、最爱吃的第一人,应该不会有人否认。

在他的新书《至味在人间》中,陈晓卿呈现出了一个“偏爱油脂类荤腥”“地沟油美食家”的接地气人设。陈晓卿在书中真诚表白。

我这个年纪的中国人,大都经过过物质单调匮乏的年景,基因里有对脂肪类事物的天然好感......如果很多天不沾荤腥,日子过得寡淡无比,我就会回忆起外婆家的腊肉......被身体吸收的油脂,科学证明,往往会转化成一种叫做多巴胺的东西,它有助于保持心情的愉悦。

吃喝之间,更饱含着对故乡、人生、亲情、友情、爱情的种种体会。

吃肉党注定一事无成,每天像我一样,傻乐傻乐的;

普通麻辣火锅更像一个内向的人,你需要时间,慢慢等他散发自己的魅力,而且时间愈久味道愈浓;

如果你喜欢谁,不妨提前两小时找一家有底料的火锅店,早早开火,想象着郫县豆瓣和葱结、姜片、蒜瓣以及草果、丁香、花椒、辣椒,不断充分交融磨合,小火慢慢熬着吗,等那个人来吃。

人间至味、无肉不欢

靠着《舌尖上的中国》积累下的群众基础,第一集《山海之间》刚上线,评分就冲到了9.4。

还是熟悉的配方,还是熟悉的味道。

草原上的羊肉、马肉

音乐一响起,镜头便游走在奔驰的的马群、辽阔的平原,翻滚的海浪之间。拍风景,真正想铺垫的是阿勒泰夏季牧场中的阿勒泰大尾羊制成的羊肉汤。

先喝汤,再吃肉呀,大冬天里简直爽歪歪!清水炖煮后,便是美味的手抓羊肉。

当然也少不了喷香的烤肉。要知道,整个呼伦贝尔地区都是用复杂的方式料理羊肉。卵石内部炙烤、奶桶密闭增压,带皮焖烤的羊肉汁水丰盈,并带有独特的炙烤香。刀锋过处,张力十足的油脂迎刃绽开。

牧民也吃马肉。新鲜的马肉炒洋葱,是牧民一年只有一次机会吃到的阔尔扎克。

真正的大菜来了,制作周期一个月,哈萨克斯坦地区的标志性美食——熏马肉马肠。

原料是哈萨克族重要的食材——马肉、马肠。将马肋排穿入马肠中,入夜气温骤降至零下20℃以下,急速冻结后保鲜。

第二天,冬肉在烟火中脱水、熏烤,肋骨和马肉的脂肪彼此协同、分解转化。悬挂一个月后,制成熏马肉马肠。

草原上的风味是不是太腥膻、粗矿了呢?接下来,吃货们去往东南方向,进入安徽境内。

徽州火腿

下面介绍的将是徽州当地重要的年菜——火腿,经过杀猪、腌制、暴晒的全过程,才有资格成长为一根上好的火腿。

画外音介绍,火腿仰赖天时地利,中国传统的火腿产地局限在长江流域和云贵高原。

先说天时,徽州冬季的气温维持在冰点上下,方便盐分缓慢而持久地深入火腿内部。

腌制后,暴晒一整年,才能进入年夜饭的餐桌,每一根肉丝的纹理深处,都是满满的太阳香气呀。

越晒越香的徽州火腿

吃法有很多种,depends on you。

在食不厌精脍不厌细的中餐中,火腿被认为是化腐朽为神奇的点睛之笔。

传统淮扬菜大煮干丝,就是将母鸡、火腿熬制高汤,让细丝浸入高汤,迅速出锅。

美食江湖仁者见仁智者见智,寻常人家用最简单的方式,也能烹饪出火腿的美味,最朴素的一种便是大火猛蒸。

火腿蒸蒲菜

金银蹄髈

火腿蒸笋衣

火腿跟鲥鱼同蒸

讲究一些的做法是火腿上方。冰糖和蜜汁彼此调和,与火腿同蒸四小时,形成咸鲜、酥烂的口感,便是美味的“火腿上方”。

不止是中国,远隔大西洋的西班牙,火腿也是当地最有代表性的美食。

不同的是,西班牙火腿的贮藏之法是在室内阴干。

吃法也不同,腌制成熟后的西班牙火腿切片、生吃,佐以红酒,再配上赞美的诗篇。

每个西班牙人都能说出与火腿有关的谚语

就连切片的过程,都变成了仪式感满满的表演。

显而易见的形式大于内容,抛开这些花里胡哨的花花肠子。你摸摸良心说,能跟徽州的年菜火腿比么?

吃过地上跑的,别忘了去吃吃水里游的。

太湖大闸蟹

一路向东,到了物华天宝、人杰地灵的苏州太湖,等待我们的将是人间极品——大闸蟹。

秋风凉、蟹脚黄,每年秋季,便是大闸蟹成熟的季节了。

秋风凉、蟹脚黄

对很多西方人而言,为了一点蟹肉,拆蟹、剥蟹是非常复杂的事情,实在不值得。

对于中国人而言,却是游刃有余的手艺。

不仅如此,中国人还能从剥下的蟹肉、蟹膏、蟹粉中探索出更多的可能性,比如秃黄油。

既可以拷成点心——酥皮蟹,也能炒制后,淋在米饭上,拌一拌,就是秃黄油拌饭了。

酥皮蟹

秃黄油拌饭

顺德鱼生

吃完蟹,不能漏掉吃鱼。第二集顺着第一集的逻辑,继续吃吃吃。

这回,他们吃到了顺德鱼生。画外音介绍,中国人吃生鱼,至少有1500年的历史。草鱼捞上来以后,要养在清水里,消耗脂肪、吐尽泥沙。

据传,在吃生鱼片最为兴盛的唐代,厨师可将鱼片切得薄如蝶翼、轻可吹起。

仅用油盐调味,更显得鱼肉的鲜甜咸爽,这便是顺德鱼生的独有风味。

如今,传统的顺德鱼生又搭配了各式调料,僻腥、提味、抑菌。

据记载,跟中国一衣带水的日本,生吃鱼肉最早的时间也是公元7世纪的唐朝。与中国人生吃河鱼不同,日本人更爱吃海鱼。

当酱油酿造技术从中国传到日本,山葵和酱油正式成为鱼生的标配。

马六甲白斩鸡

临近新年,马六甲的乡亲照例祈福祭祖。在马来西亚当地的同乡会馆。海南鸡饭也是同乡之间慰藉乡愁的莫大安慰。

产自泰国的长粒籼米,用鸡油、生姜、红葱、香茅一起翻炒,加入清香的斑兰叶,整颗带皮蒜头,一起放入炖好的鸡汤小火炖煮,米粒充分吸收鸡汤。

海南文昌的传统烫鸡的工艺一样被带到了海外,将擦过盐的整鸡放在微滚的鸡汤里反复浸烫,洗个热水澡。

将煮到八成熟的鸡肉放在鸡汤里闷上45分钟即可捞起斩断,其表皮柔软润滑,最销魂的是皮与肉之间的啫喱状胶质。

研碎的生姜淋上滚烫的芝麻油、鸡油,芳香和辛辣同时被激发,辣椒与大蒜一起打成蓉,配以马来西亚特色的鲜榨酸柑汁,再用鸡汤冲调。酸、辣、鲜一应俱全,瞬间进入了极乐世界。

澳门非洲鸡

澳门的葡式融合菜——非洲鸡,非洲吃不到,葡萄牙吃不到,只有澳门才能吃到,居然名字叫非洲鸡?

一整天的腌制、10种以上的配料,带着迥异的风味各自渗透,鸡肉仿佛经历了一次地理大发现时代的环球航行。

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